cuoca× 新麦コレクション 「ロティ・オラン 堀田シェフに教わる　もち小麦の高加水パン」

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2016年10月12日 浅香正和

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2016年9月16日 クオカスタジオ自由が丘にて、cuoca× 新麦コレクション
「ロティ・オラン 堀田シェフに教わる　もち小麦の高加水パン」が開催された。
メニューは、三重県産桑名もち小麦を使用したプチリュスティック、きな粉もちパン、
もちもち食パンの三種類。会場は30名超の参加者の期待感で埋め尽くされていた。

～「ロティ・オラン 堀田誠シェフ」とは ～

学生時代に酵母の生物学を専攻。シニフィアンシニフィエの志賀勝栄シェフに師事。
ベーカリーカフェ「オラン」、「ユーハイム」の新規店舗の展開にかかわったのち、
2010年、パン教室「ロティ・オラン」を始める。
Roti（ロティ＝パン）、Orang（オラン＝人）。Roti-Orangとは「パン」と「人」という
インドネシア語を意味する。堀田シェフは、大地の恵みである小麦粉と水が出会って
パンを作り出すように、人と人とが出会いつながっていくパン作りを目指している。
講師も通うほど、予約困難な教室である。

～「三重県産桑名もち小麦」小麦マイスター（素材舎） 保田與志彦氏～

2008年10月、素材舎のオリジナル商品を作りたい。その想いが通じるように
「もち小麦」との出会いを果たす。後に「桑名ブランド化」を目指し、町興しへと発展。
もち小麦は、でんぷん質にもち性があり、小麦しか使用していなくても、もちもちの
食感が味わえる商品に仕上がる特性を持つという。「桑名もち小麦プロジェクト」では、
地域と人を巻き込み、みなさんが元気になる取組を目指している。

～「心まで満たす環境」クオカ自由が丘スタジオ～

クオカ自由が丘スタジオは、製菓製パンを学ぶには素晴らしい環境である。
広々とした教室には明るい陽射しが差し込み、洗練された雰囲気の空間である。
設備はもちろんのこと、ディスプレイのように美しく配置された製菓製パン器具類
に思わず見入ってしまう。技術の習得だけでなく、心も満足するための空間で
あることを感じた。講習会前に、スタッフの方に１Ｆの製パン製菓材料の
販売コーナーを案内していただいた。スタッフの方の丁寧な説明を聞きながら、
豊富な材料に囲まれていると「作る楽しさ」、「食べる喜び」を感じさせてくれる。
また、新麦コレクションの特設コーナーも設置されていた。

～もち小麦の特性を最大限に活かすパン～

講習会は、堀田シェフの「おいしいパンを目指すだけでなく、家庭で再現が出来る
パンを一緒に作りたい」の言葉からスタートした。そして、人は「新米」と「新麦」と
聞いて、おいしさやどんな違いを感じるのか。
日本全体で、気候や日照時間の違いや変化があり、どのような小麦になるのか等、
生産者と共に収穫する楽しみと味わう喜びを感じること。その年に収穫される新麦の
特徴であるフレッシュな香りを感じてほしいと語った。

「プチリュスティック」のクラストのパリッとした食感。そして、もっちりのクラムは、
「おせんべい」を連想させる。やさしく給水でまとめ、やりすぎないことが生地を上手に
まとめるコツだそうだ。美味しさを入れるためにポーリッシュ種を使用した「きな粉もちパン」。
黒みつ、鹿の子大納言、栗渋皮煮の副材料を使うことで美味しさを封じ込めていく。
「和の美味しさ」をぎゅっと詰め込んだパンである。
パンは「捏ねるもの」とイメージしているが、もち小麦のやわらかい生地は折りたたみ
ながら、立体的に組み上げていくのである。「もちもち食パン」は、おかゆやホワイトソース
のようなペースト状の湯種を作り、グルテンをつなげるように生地を締める。
まさに食べ応えのあるもちもちの食感である。

～「会話のある講習会」～

最後列で講習会に参加していた私にも生徒の方々の熱量が伝わってくるのを感じた。
堀田シェフの講習会は「会話のある講習会」である。堀田シェフの言葉の一つ一つが、
頭と体の中に溶け込んでいくような心地よい感覚である。技術面については、理論的で
ありながら、理解しやすい整理された言葉で、流れるように説明されていく。
そして、やさしい語り口の堀田シェフは、参加者が思わず質問したくなるような空気感を
醸し出す。自然に参加者の手が上がり、質問が飛び交う状況が生まれていくのである。
今まで、こんなにも「会話のある講習会」を経験したことはなかった。
私自身も堀田シェフの人柄に惹きこまれていくのを感じていた。
今回、素敵なご縁を下さったcuoca様、堀田シェフ、保田様、パンラボの池田様に、
心より感謝申し上げます。

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