世界のパン職人コンクール「モンディアル・デュ・パン」で日本人初、世界で準優勝した松田シェフが作るイタリアパンの世界を【プリンチ 代官山 T-SITE】のイートインで体感（東京都・渋谷区）

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2023年10月10日 パンめぐ編集長

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ミラノ発信のイタリアパンの可能性を代官山で再現

イタリアのミラノで1985年から創業。今や「プリンチ^®」は世界6カ国で展開。国内でのプリンチ単独店は代官山のこのお店がスタートです。創業者であるロッコ・プリンチの世界観を、日本を代表するシェフ　松田武司氏がさらに進化させています。プリンチ 代官山T-SITEには美味しいパンを求めて朝からレジに行列がみられます。ここでは時間帯や季節に合わせて店内とテラス席が選べます。今回はプリンチ 代官山T-SITEで松田シェフに話を伺いました。

国産小麦「ゆめちから」メインのイタリアの食パン。パーネ イン カセッタのモーニングで1日をスタート

パーネ イン カセッタとはイタリアの食パンのこと。松田シェフは以前から「ゆめちから」の美味しさとグルテン保水性に着目していましたが、一方でゆめちからが世に出てきた当初、多くのパン職人たちはたんぱく質の高いこの品種をメインにして焼くのは難しいと考えていたのです。しかし松田シェフはこの店をオープンするにあたり迷わずこの小麦で食パンを作ろうと考えました。
「実はゆめちからを使って以前、世界大会に出品したことがあります。多くの職人が難しいと考えたこの小麦の凄さを世界に知ってもらいたかったからです。生で食べても、焼いて食べてもいいのですが、僕は少し厚めに切ったトーストが好きです。関西人だからトーストは厚めが好みです。モーニングはシンプルにバターをつけて食べます。店内で食べられるのでぜひオーダーしてみてください」と語っています。

イタリア風のチョコクロワッサンをカフェ ラテと

シェフが出勤前に軽く食べたいときは、コルネッティ チョコラートとカフェ ラテのセットをオーダーします。クロワッサンはフランス語。コルネッティはイタリア語です。これをプリンチ^®のフードをより楽しむための特別なブレンドコーヒー「プリンチ^® ブレンド」で淹れたオリジナルのカフェ オレと合わせます。バターの風味が強いパン生地と少し苦めのチョコレート。コクのあるカフェ オレがぴったりです。

本場イタリアの直焼きフォカッチャの美味しさをもっと日本に拡めたい

プリンチ 代官山T-SITEのランチタイムは海外の方も集まっていました。彼らの多くが口にしていたのが、本場の直焼きフォカッチャのサンドイッチ。松田シェフは「日本では、生地にオリーブオイルが練り込んである少し厚くて、上にスライスしたドライオリーブやドライトマト等の具材を載せたフォカッチャが多いですが、イタリアではまるで違います。横からみて頂くとわかるようにこんなに薄くてかつ軽いのです。本場イタリアに行った方で、ピザを頼むと生地が薄くてびっくりされる方がいます。パンも同様です。
イタリアではフォカッチャにオリーブオイルは練りこまないケースが多く、私たちのご飯のようなものです。だから他の素材ともよく合い飽きないのです。ぜひこのフォカッチャのサンドイッチは体験してほしい」と語っています。

プレーンなフォカッチャは自宅で細長く切って、オリーブオイルをかけて温めてワインのおつまみで食べるそうです。

クロワッサンマニアにはたまらない。バター風味がたっぷりの16層のコルネッティ

バゲットカルチャーを日本に浸透させた名店VIRON（ヴィロン）で働きプリンチ^®でイタリア本場のパンの魅力を日本に届けている松田シェフ。シェフのおすすめはイタリアのクロワッサン「コルネッティ」だそう。ちぎると指先にたっぷりのバター。食べるとホロホロだけど濃厚。松田シェフは「イタリア、フランスのクロワッサンは実はスタンダードは4つ折り2回の16層や、3つ折り×4つ折りの12層。一方で国内のは27層前後。イタリア、フランスのクロワッサンは、層が少ないことで、食べた瞬間に口にバターの香りが残るほどのバター感を味わえます。イタリア語のコルネッティ。イタリアクロワッサンは絶対食べてほしい一品です」と自信をもって話しています。

パン職人の育成とパン文化を拡げるために

恵比寿や代官山からブラブラと散歩をして代官山 T-SITEの蔦屋書店で本を選び、プリンチ^®のパンをテラスで食べるのはパン好きのもっとも贅沢な時間かもしれません。この取材のあとに、世界大会の日本のコーチとして松田シェフは海外に行かれるそう。日本のパンブームを牽引する松田シェフの作るイタリアンパンの世界観に触れてください。

SHOP INFORMATION
【店名】プリンチ 代官山 T-SITE　
【住所】東京都渋谷区猿楽町16-15 代官山T-SITE N4棟
【電話番号】03-6455-2470
【営業時間】7:00～20:00
【定休日】不定休

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