ジューシー＆フルーティーなパンに心奪われた！北海道の美味なる素材にこだわる【ブーランジェリー ドゥ デジール】（東京都・世田谷区）

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2024年05月14日 岩田聡子

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「リジェネラティブ・ベーカリー」シリーズ vol.12

東京都・世田谷区にある「Boulangerie du Desir（ブーランジェリー ドゥ デジール）」のシェフに話をお聞きしました。

一昨年放送された大人気テレビドラマ『silent』の舞台となった小田急線「世田谷代田」駅から徒歩7分。
環七沿いを歩いて「宮前橋」交差点を左折、茶沢通りに向かって歩くと右手にあるガラス張りのお店がデジールさんです。
「下北沢」駅までも徒歩10分強なので街ブラするのにぴったりな場所にあります。

入口にあった営業日時を掲出している窓枠やこちらのショーケース、アンティークの風合いが落ち着いた雰囲気を醸し出しています。
日々の食事パン、甘い系、惣菜系などが美しく並べられています。

大切にしているのは北海道の食材を使うこと

2021年12月にオープン。
オーナーが北海道出身ということで、北海道の美味しい食材を使うことをモットーとされています。
プライスカードに書いてある『赤井川村の山中牧場のバター』『七飯町のななエッグ』『鹿部町の噴火湾たらこ』など、商品説明の文字を読むだけでも美味しそうでお腹が減ってきます(笑)

粉ももちろん北海道産をメインに使用。
その中でも、食の安心を守る取り組みをされている北海道・十勝地区にある「アグリシステム株式会社」さんの想いに共感し積極的に使われているとのこと。
さらに、オープン当初は外国産のライ麦を使用していたそうですが、アグリシステムさんから食用品種のライ麦“ハンコック”が発売されたことを機に変更されたそう。

「ハンコックに変えてみて感じたのは、製パン性が高く水和性もいいことですね。食感もしっとりまとまり、ライ麦特有のクセもないですね」

「オーナーが北海道出身であることもそうですが、お店で使っている食材の生産者さん達は、こだわりを持って安心・安全なものを手間をかけて美味しく作ってくれています。
私たちはその想いを受け取り、パンという形にしてお客様に届けるのが役目だと思っています」
と話してくださいました。

北海道産ライ麦を使ったパンをまずは実食

◆カンパーニュ
ライ麦20%使用。
クラムの気泡が艶やかで、高加水であることを感じさせます。
草原を思わせる爽やかなライ麦の香り。

クラストをちぎって口に運んだ瞬間「なにこれ？ものすごく甘みを感じる！」
砂糖などの甘みではもちろんありません。
超微量の自家製酵母でゆっくり丁寧に熟成させているからなのでしょうね。

底面はしっかりと焼きの香ばしさが楽しめて、クラムはむっちり。酸味も気になりません。
水分はあるのにカットしてもナイフに生地はつかず口の中でもべたつかず。
皆が気に入るであろう優等生なカンパーニュ♪
◆4種のフルーツとクリチ
その優等生なカンパーニュ生地に4種のフルーツ（クランベリー、イチジク、ブルーベリー、フランボワーズ）を赤ワイン、カシスリキュールで漬け込んだものを混ぜた「サングリア」というパンに、たっぷりのクリームチーズ。仕上げにハチミツも。

カリッむぎぎと引きのあるクラストの先に現れる超絶ジューシーでフルーティーなクラム。
芳しい香りにつられるままに夢中で食べ進めてしまう。
フルーツとはちみつの甘さをクリームチーズの酸味とライ麦を配合した奥行きのある生地がしっかり受け止めていて美味しい。
おやつはもちろん、お酒にも良く合うはず。

ライ麦以外で人気のパンをご紹介

お店一番人気のクロワッサン。
写真からでもパリッパリの食感が伝わると思います！
私は以前に食べて美味しさをわかっているのでさらなる美味しさを求めて今回は以下の品々を。

写真左：パン・オ・ショコラ、写真右：クリームパン

◆パン・オ・ショコラ
クロワッサンにも使用している「山中牧場」の発酵プレミアムバターは、日本経済新聞『NIKKEIプラス１』（令和2年3月7日発行）の国産発酵バターランキングで１位に選ばれたもの。

パリンパリンと一枚一枚がしっかりした層は甘く香ばしいバターの香り。
このバターの特徴を活かすためにしっかり焼き込むことで、デジールさんにしかない独特の食感を生みだしています。
五感で楽しむクロワッサンですね。

また、深みのあるヴァローナ社のチョコは2本重なっているので存在感があり、チョコ食べた～という満足度高し！

◆クリームパン
使用している“ななエッグ”は、平飼いでストレスなく育てた鶏が産んだ卵で、卵かけご飯にすると黄身の濃厚さをより楽しめるものだそう。
そんな卵を使ったカスタードは、たぽたぽとろりんとした絶妙な炊き加減で、コクがありながら卵臭さがなく甘さもすっきりとしていくらでも食べられる美味しさ！

全体的にはしっとりやわらかい生地なのですが、ふしゅっとエアリーな部分もあり。
クリームパン好きな夫が「この生地、他のお店のと違うね！」と普段美味しいくらいしか言わないのに言葉にしたくなる食感だったようです（笑）。

一番手前：ベーコンとオリーブのバトン

◆ベーコンとオリーブのバトン
デジールさんのネットショップのパンセットにも入っていて人気の高い商品だそう。
包みからパンを取り出すときにこぼれたオニオンのかけらを食べただけで旨みの強さがわかり、期待度アップ！

細長いパンの中に厚切りベーコン、オリーブ、アンチョビ、フライドオニオンが入っていて、リベイクするとグラタンを作る時のような玉ねぎとベーコンの香りが強まります。
カリッサクッと歯切れよく、具材の味が濃く感じられ、玉ねぎの甘みが印象的。
ワインにもビールにも合いそうです。

ブーランジェリー・ドゥ・デジールの新たな試み

2023年9月、太田区蒲田に「Faveur（ファブール）」というパンとお菓子のお店をオープン。
現在はデニッシュやブリオッシュなどリッチな生地のパンがメインですが、開店から半年を過ぎ、日常に寄り添ったパンも作っていこうと考えていらっしゃいます。

2024年3月には代々木公園からも近い、渋谷区富ヶ谷に「カフェ・デジール」をオープン。
こちらではパンの販売はなく、お料理にパンを添える形で提供していらっしゃるそう。
これからはもっとデジールのパンを使ったメニューを増やしていくよう考えているそうなので楽しみですね。

どちらのお店も近いうちに取材してご紹介しますね。

デジールさんのパンは世田谷代田の店舗だけでなく、スーパー「信濃屋 」の六本木店、虎ノ門ヒルズ店でも買えるそうなので、お近くに出かけた際にはぜひチェックしてみてください。
https://shinanoya.co.jp/shop/

※リジェネラティブ・ベーカリーについては以下をご参照ください。
https://www.agrisystem.co.jp/regenerativerye2023.html

SHOP INFORMATION
【店名】Boulangerie du Desir（ブーランジェリー ドゥ デジール）
【住所】東京都世田谷区代田1-35-13
【電話番号】03-3414-8555
【営業時間】10:00～17:00
【定休日】月・火

※写真の商品の種類、価格は、2024年5月現在の情報となります。
※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗もしくはSNSなどでご確認ください。

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