福留 瞬（Candy Boy）の『美味しいパン旅』～幸せになれるパン屋さん～＃7『パン・オ・スリール』

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2020年11月27日 福留 瞬

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皆様こんにちは！
今回は、前回、取材させていただいた『パン・オ・スリール』さんの須藤店長との対談を皆様にお届けします♪実は購入したパン以外にも須藤店長のオススメのパンがあるということでお話を伺いました。

須藤店⻑のおすすめのパンとはライ⻨のカンパーニュ(左)とマルチシリアルブレッド(右)だそうです!

こちら、な、なんと！ご丁寧に試食用のパンをご提供くださいました！ありがとうございます！！！

その時に、須藤店長からこのお店の真髄とも言えるこだわりを話してくださいました。まさか、こんなにも貴重なお話を聞けるとは思ってもいなかったので、僕もいろんな質問をさせていただいちゃいました♪

今回はそちらの様子を番外編、対談形式でお届けしたいと思います！！

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福留：
今日は取材をさせていただきありがとうございました。選んだ３つのパンがすごく美味しかったです！特にバゲットの香りがすごく特徴的で美味しかったです！

須藤店長：
実はうちは土から取れる天然酵母の、「白神こだま酵母」という酵母を使っているんだよね。

福留：
つ、つち？土から酵母が採れるんですか！？

須藤店長：
酵母っていうのはどこにでもあって、極端に言ったら人間の手、それこそ福留くんの手にも付いていて、その酵母だけでも発酵するんだよ笑　それに、空気中にも酵母はあるんですよ。

福留：
そうなんですね…確かパンの発祥も、生地が陽の当たる場所に放置されてたらいつの間にか、偶然発酵が起こってパンができたって聞いたことがあります！空気中の酵母が発酵をさせていたんですね〜

須藤店長：
酵母って取り扱いがすごく難しいんだよ。実は7年前に、今の渋谷の店舗に移転してきたんだけど、空気中の酵母や気温などの様々な環境変化で、初めの1ヶ月くらいは生地が安定しなかったんだ。上手く焼けたりダメだったりの繰り返しでした。

福留：
そのぐらい、酵母は繊細なんですね…
ちなみに、土から採った「白神こだま酵母」を使うメリットはなんですか？

須藤店長：
「白神こだま酵母」のいいところは

①独特のイースト臭がしない。
②焼き立てでも、純粋な小麦のいい香りが楽しめる。
③天然の天然のトレハロース(天然糖質)が普通のイーストの約4倍程。
というところかな？

天然のトレハロース(天然糖質)が入っていることで発酵の際、酵母は糖分を栄養として発酵するので、余分な糖分がなくても、自力で発酵するんだよね。イーストは元々、自然界に存在する酵母をより発酵に適したものになるよう科学的に培養されているので、発酵力はある。だから、白神酵母はそれに比べたら発酵力は劣るけど、その点余分な糖分も入れなくて済むし、イースト独特の香りの出ないパンが作れるんだよ。バゲット以外のパンを作る時も、天然ぶどう酵母との組み合わせをそれぞれに変えたりして、この店オリジナルのパンを作ってるんだ。

福留：
酵母ひとつ変えるだけで唯一無二の味を表現できるし、イースト臭が苦手だったり、小麦の香りをより楽しみたい人に向けてのパンを表現できるんですね〜すごいパンに対するこだわりと愛が伝わりました！貴重なお話を有難うございました！

須藤店長のこだわりが、対談の中で溢れていて、より他のパンにも興味が湧き食べてみたくなりました。皆様も、酵母に拘ったパンを作っている『パン・オ・スリール』是非、足を運んでみてください！

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