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いちおしパン屋さん

元ドミニク・サブロン統括シェフ・榎本哲氏の店「パン・デ・フィロゾフ」が神楽坂にオープン!

2017年09月21日

9月18日(祝)、神楽坂にひっそりと「パン・デ・フィロゾフ」がオープンしました。こちらは2015年に日本から撤退した「ドミニク・サブロン」で全店統括シェフをなさっていた榎本哲シェフが開いたお店です。

私のクロワッサン好き、断面好きの原点は「ドミニク・サブロン」赤坂1号店で榎本シェフが焼いていたクロワッサンなのです。あのときの均一に膨らんだ薔薇の花のような断面の美しさは衝撃的でした。もちろんお味も。そのため、榎本シェフがお店を開いてくださるのをずーっと待っていた私にとっては初恋の相手(クロワッサン)に会いに行くようなものでした(笑)

地下鉄東西線神楽坂駅1番出口を出ると目の前がメインの早稲田通りで、すぐ左に曲がると道があり赤城神社の大きな鳥居が見えます。神社の手前を右折して一つ目の角を左折。道なりに進み少し勾配のある坂を下りていくとパンのいい香りがしてきて、期待に胸が高鳴ります。5分ほどで到着。

店内は3~4人入れる広さ。対面式なのでスタッフの方が取ってくださいます。この写真は11時半すぎに再訪したときのもの。10時の開店時はここに写っているうちのバゲット2種類とリュスティックがまだ焼きあがっていませんでした。時間帯によって並ぶ商品も異なります。

開店と同時に店頭にずらっと並べられていたのはやはりクロワッサンでした!この色艶、テンションがあがります!!

パンの種類は多くありませんが、どのパンも非常に魅力的な顔つきです。

“クロワッサン”280円。AOPフランス発酵バターを使用。この断面はサブロンのときより均一に膨らんではいませんが、お味は私が期待していた好みのタイプでした。ハラハラとほぐれていく上の層、中はしっとりしてほのかな甘み、バターは染みだすほどではなくサクサクを保つ絶妙なバランスで、端に向かうにつれカリッとして口の中ですーっと溶けていきます。あ~、幸せ。

“ヴィニュロン・ルージュ”1/4カット750円。赤ワインで仕込んだ天然酵母のパン。クラストの香ばしさ、クラムのもっちり感。レーズンが大粒でとてもジューシー(ワインに漬けてあるかな?)、イチジクはソフト食感。ワインに例えるとしっかりしたフルボディで、下戸なら寄ってしまいそうなほど魅惑的。白ワインで仕込んだ“ヴィニュロン・ブラン”を次は買ってみます。

“ポミエ”680円。りんごの天然酵母使用。パンの形が木の枝を模していて、タグのようにつけられたショップカードもセンスの良さを感じられますよね。枝先はガリッと硬い。リンゴの香りを常に感じる。想像以上に生姜の存在がが強く、千切りも入ってました。クラムはかなり多加水でもっちり、りんごはセミドライでごろごろ入ってます。

“αバゲット”220円。湯だね製法。でんぷんの甘み。クラストはリベイクしたらカリッ、シュワー。クラムはもっちり。むにゅっと跳ね返してくる強さを感じます。
バゲットは他に“バゲット”フランス産小麦を使用し長時間発酵したもの、“バゲット・ジ・コンプレット”北海道産キタノカオリ全粒粉100%使用したもの、の3種類がありました。

“ASAMA山食パン”680円。群馬県産小麦使用。長時間発酵のパンドミ。甘やかな香り、黄みを帯びた生地。もっちりしっとり。知り合いのパン職人さんに聞いたらこのパンは「もろい歯切れ」だそうです。パンの表現にそういうものもあるのかと勉強になり、再度味わいその感覚を確認しました。ねっとり口の中にまとわりついて甘みが広がります。クラストになんだかわからないのですが香りを感じて無くなる頃に口の奥のほうに軽い苦み?渋み?のようなものをわずかに感じます。とても面白い食パンでくせになります。

神楽坂と言えば、早稲田通り沿いにある善国寺(毘沙門天)とこちらの赤城神社が有名ではないでしょうか。モダンなガラス張りの本殿を含めデザインは隈研吾氏のもので、友人を連れて行くと「初めてこんな神社見た!」と喜んでもらえます。お参りしてからパン屋に行かれてみるのもお薦めです。

そして、神楽坂で有名なパン屋といえば、手の平を広げたくらいの大きさのある「亀井堂」のクリームパン!実は私がクリームパンにはまったきっかけはこちらのものを食べてからなのです。トングでは取れないほど大きくて重たいのでヘラですくい上げてトレーに載せます。カスタードクリームの量が尋常でない!焼き立てに出会えるとお行儀悪いのですが我慢できずに歩きながらこっそりつまんでいます(^_^;)「パン・デ・フィロゾフ」とは品揃えが違いお総菜パンや菓子パンも豊富なのでお店によって特徴があることを感じられると思います。
他にも神楽坂はパン屋巡りができるほど多くお店がありますので、これからの気候のよい時期に散策してみてくださいね。


パン屋さんのご紹介

パン・デ・フィロゾフ
新宿区東五軒町1-8 MAP
電話番
03-6874-5808
営業日
営業時間:10時~19時
定休日:月曜休み

おすすめパン

クロワッサン(280円)
ル・ヴィニュロン・ルージュ(1/4カット750円)
ASAMA山食パン(680円)

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この記事を書いた人

岩田聡子

岩田聡子 さん

パン屋さんめぐりは人と人を繋ぐ。転勤族&専業主婦の私でも気づけばパンを通じて友達の輪が!!旅行好きな主人と地方のパン屋もめぐってます。