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イベント

パン作りとは何か?ポリパンスマイル協会のイベントに参加してきました!

2019年01月25日

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パンめぐでは美味しいパン屋さんの情報をお伝えしていますが、今回は視点を変えてパン業界のパン業界の大御所の一人竹谷先生のお話がメインです。

講義レポートに重点をおいて書きました。

 

一般社団法人ポリパンスマイル協会より

第一回講演会 「パン作りとは何か」❓

竹谷光司氏による講義に参加しました。

 

場所は武蔵境駅徒歩1分にある武蔵野プレイス。

施設の他の機能との連携を図り、さまざまなライフステージに対応した滞在型図書館で、1階にあるカフェはお洒落な雰囲気です。

2階にある教室の会場には70名を超える人、さらに、オンラインでリアルタイムで地方や会場に来られない方とも繋ぐということで、ハイブリッドオンラインチームFの皆様のご協力でオンラインでも44名の方々が参加。

初めにポリパン協会の代表理事でもある梶晶子さんよりご挨拶。

議題はパン作りとは何か❓

ポリパンでは…

・作る楽しさ

・食べる幸せ

・シェアする喜び

竹谷光司先生からの講義は、美味しいパンを作る為に何が重要か、パンの歴史、国産小麦を普及する理由 、

発酵、グルテンの性質、国による小麦の性質の違い、そしてポリパン®︎のようなこねなくてもなぜパンが美味しく焼けるのか?など、パンの歴史についても詳しく語られました。

一週間後がお誕生日ということもあり、お花を受け取った竹谷先生です。

普段パン屋さんをまわってる私には難しい内容もあり、頭の中がパンの知識でまわっていた2時間。

会場にはパン教室の先生方が多く、少し肩身がせまい思にもかかわらず前例で聞いていた私です。。

 

世界にいろんなパンがあるけどそれはなぜ存在するのか?

アメリカでは食パンが作られるし、フランスではフランスパンのバゲット、ドイツには固く酸味のあるドイツパンがあるし、インドにいけばナンやチャパティがある。

さまざまな小麦を、もっともおいしく食べる方法を昔から学んでその国に合うようなパンが歴史上出来上がったんですね。

 

カナダ産小麦でフランスパンを焼いてもおいしくないし、ドイツのライ麦ではフランスパンやクロワッサン、白い食パンはできない。

 

これは余談ですが、私もヨーロッパやアメリカに住んでみて、いろいろなパンと出会い、最初は驚きと、日本との違いに戸惑いましたが、住めば都で、順応性に適してるのか直ぐににその国の食生活に慣れて楽しみました。

 

講義の中で特に頭にインプットされた内容は?

①水の量が美味しさのポイント

②ミキシングはできるだけ短く。

生地をいじらない、出来るだけ単純な成形に。

 

③原材料の選択

小麦粉より最近は全粒粉を加えたパンが増えてきてる

市販酵母より自家製酵母が主流になってきてイオン交換膜塩より海水塩。

塩を変えたからと言ってそこまでは味わいは変わらないと先生が一言。

 

④ミキサーは各国違う。これは小麦粉が違う為。

小麦粉にあったミキサーを選ぶとが美味しいパンを作るこつ。

 

⑤発酵(熟成)時間は長く

⑦高温で焼くことが重要

生地温度60℃に何分で達するかポイント。

⑦包装も大切

パンを測りにのせると軽くなるのは、水分とフレーバーが飛ぶから。

粗熱がとれたら空気にさらさない方がいいが、店頭では見栄えもありそうはいかない。

⑧パンの食べかた

翌日なら常温。

2日後以降なら冷凍保存

どんな時も冷蔵はいけません。デンプンの老化が進みます。

 

お店で売る為のパンと家庭製パンとの違いも少し理解できました。

外麦で作った白いパンより、国産小麦は日本人の味覚に合い、健康によく、もっと食糧自給率を上げられるパンを作り出せる可能性があることに希望と期待があると思いました。

嬉しいことにお土産には竹谷先生からのお土産パンに、ポリパンで焼いたスコーンを食べながら皆様とパン情報の交換会。

後半は会場の参加者の皆様とポリパン作りで笑顔。

袋でシャカシャカして生地を作りました。

お土産は『つむぎ』で焼かれた3種類のパン。

竹谷光司さんが日清製粉を辞したあと、製粉会社での定年退職後、千葉県佐倉市に「つむぎ」を開きました。

店頭のパン棚にはアンパンマンやクロワッサン、カンパーニュにドイツパンまであらゆる種類が並ぶ温かいお店のようです。

ぜひ足を運びパン出会いたいです。

 

今回はネットを通じて全国のパン好き仲間とも共感できる素晴らしい企画でした。

そしてポリパンが全国に広まっていくことに少しでもお手伝いできたらと今年も応援したいです!


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この記事を書いた人

大谷 りえ子

大谷 りえ子 さん

三食、パンでも困らないくらいパン好き。 13年間の海外生活から見えた日本のパンの美味しいに気づき、パン屋さんを巡ってます。 この感動を皆さんに伝えたくFBページ「ハード系パンの食べ比べ」でほぼ毎日更新!BLOG→http://ameblo.jp/rie-092760

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