ドイツマイスターによるパンの講習会に参加❣️

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2017年03月30日 大谷 りえ子

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ドイツマイスターによるパン講習会

今回はツォップさんの工房（Lehrstube Zopf）をお借りしてフェリックスシェフのドイツパン講習会に参加。

フェリックス・レメレシェフは『2017モバックショウ第25回国際製パン製菓関連産業展』2月22日〜25日の為大阪に来日。
森本さんのお陰で嬉しいことに、東京で講習会が開催されることになりました。
フェリックスシェフは2016年のiba展でドイツ代表チームにも選ばれた有望若手マイスターです。

主催者の森本さんは東京人形町で、あらゆるワークショップが出来る無限の可能性を秘めたレンタルスペース『モリモトハウス』を経営。
ブルックリンスシェフの通訳も兼ねてます。

今回ブレーツェル他合計4種類のパンを教えてもらいました。

こちらは私が成形して焼き上がったパンです。

私がドイツに駐在してた場所は北、今回の老舗パン屋さんの5代目フェリックスさんは南ドイツ地方出身。
知ってるようで知らなかったドイツパンの地域による特徴や初めて目にするパンに感動❣️

お店のマークが袖のユニホームに刺繍されて可愛い。

講習会で使用した小麦粉はツオップにあるヨット、フェリックスさんは中種を使って焼くのがアロマの香りがするので好きみたいです。

●プレーツェル
日本でもお馴染みのパン

プレッツェルラウゲはフェリックスシェフがドイツより持参。

パン生地を成型し、焼く前に数秒間水酸化ナトリウム水溶液につけることで、焼ける間に空気中の二酸化炭素と反応して炭酸ナトリウムと水に変化し、表面が特徴的な茶色になります。

焼成すると、その苛性ソーダの成分は検出されず
安心して食べれるので問題ありません。
このラウゲン液を使うことで、このプレッツェル特有の濃厚な褐色したプレッツェルがでるんですネ。
普段家で作る時は、重層液で代用できます。

●ミッチェレ

柔らかくバターの香りたっぷりのドイツ風テーブルロール。

材料は、牛乳、バター、塩、砂糖、小麦粉と一般的に朝御飯に食べるパンだそうです。

●ムッチェル

南ドイツ、Reutlingen（ロイトリンゲ）で作られるとっても可愛いらしいパン。

アッハラムの山を象徴してる8種類の形、1月7日がムッチェルの日。

小山っぽい丸型に三つ編みをした生地を一巻きくるりと巻き付け､8個の先を指でひとつひとつ摘みます。
私はひまわりみたいに見えてしまいますが…。

シェフが巨大なムッチェルを成形。

●アウスゲホーベネス

カンパーニュに似てますがクラムは柔らかく食べやすいパンです。

サワー種、小麦粉、ライ麦、は1対1、塩と生イーストが入り食事と一緒に合いますね。

私も釜入れに初挑戦❣️

途中お昼休憩。
兵庫県丹波市にあるヒヨリブロート『旅するパン屋』の塚本久美さんが焼いた3種類のパンとスープでランチ。

・米粉を使ったパン・ド・ロデヴ
・金柑とミント
・味噌とカシューナッツと胡麻

勉強になるポイントいっぱい、楽しい体験ありがとうございました。
#パンめぐ

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